www.smkn1grogolkediri.sch.id | Pikajo Snack Bar Makanan Padat Dengan Substitusi Berbasis Buah Dan Kacang Untuk Mencegah Stunting Pada Anak Lomba LKS Jatim 2023

Segala puji dan syukur kepada Allah SWT, yang telah memberikan rahmat dan karunianya sehingga penyusunan Makalah Lomba Kompetensi Siswa (LKS) Tingkat Provinsi Jawa Timur Bidang Lomba Food Technology dengan judul “Pikajo Snack Bar” Makanan Padat dengan Substitusi Berbasis Buah dan Kacang untuk Mencegah Stunting Pada Anak dapat terselesaikan dengan baik tanpa ada kendala apapun. Makalah ini disusun sebgai salah satu syarat untuk mengikuti Lomba Kompetensi Siswa (LKS) Tingkat provinsi Jawa Timur Bidang Lomba Food Technology Tahun 2023. Adapun penyusunan laporan ini berdasarkan data-data yang diperoleh selama melakukan praktik, studi literatur dan keterangan dari pembimbing.

ABSTRAK

Pangan lokal dapat di manfaatkan sebagai alternatif makanan tambahan balita, yaitu snack bar. Tujuan penulisan makalah untuk menghasilkan formulasi snack bar berbasis pangan lokal dengan konsep makanan padat bergizi untuk membantu memenuhi kebutuhan nutrisi anak sehingga dapat mencegah stunting. Serta mengetahui analisa ekonomi dari produk yang dihasilkan. Berdasarkan hasil praktik dan studi literatur, formulasi yang tepat untuk produk snack bar dengan konsep makanan padat bergizi untuk membantu memenuhi kebutuhan nutrisi anak sehingga dapat mencegah stunting adalah menggunakan bahan tepung pisang, tepung kacang tanah dan tepung kacang hijau sebagai sumber protein, vitamin dan mineral. Berdasarkan analisa ekonomi, produksi tepung pisang, Pikajo Snack Bar dan Suberry layak untuk dijalankan, ditunjukkan dengan nilai R/C Ratio sebesar >1.

A. Latar Belakang
Dalam rangka peningkatan kualitas sumber daya manusia (SDM), pemerintah mulai memperhatikan berbagai aspek pemberdayaan manusia baik dari segi pengetahuan, keterampilan dan  kualitas fisik dari manusia itu sendiri. Berdasarkan data dari Kemenkes (2019) dalam Darawati, et al. (2021), Indonesia termasuk dalam 17 negara dari 117 negara yang saat ini mempunyai tiga masalah gizi pada balita, yaitu pendek (stunting), kurus (wasting), gemuk (overweight). Melalui Kementrian Kesehatan (Kemenkes), pemerintah membuat berbagai program peningkatan kualitas fisik masyarakat salah satunya yaitu pencegahan stunting. Stunting adalah kondisi rendahnya tinggi badan dibandingkan dengan standar tinggi badan pada usia tertentu. (De Onis & Branca, 2016 dalam Darawati, et al., 2021).
Salah satu cara mencegah stunting pada anak adalah dengan memberikan asupan gizi yang cukup, terutama protein dan zat besi. Protein merupakan senyawa nutrisi makro yang tersusun dari asam amino. Asam amino adalah prekursor untuk sintesis protein. Pada manusia diperlukan sembilan jenis asam amino esensial yang harus diperoleh dari makanan.  Oleh karena itu, perlu memperhatikan asupan makanan terutama yang mengandung asam amino esensial untuk mencegah kekurangan gizi pada anak yang dapat menyebabkan stunting.
Konsumsi makanan yang tidak memadai kandungan proteinnya, terutama asam amino esensialnya, dapat berpengaruh terhadap pertumbuhan. Pada umumnya, komponen atau bahan utama dari sebagian besar makanan untuk anak balita di Indonesia adalah golongan serealia. Rendahnya kandungan gizi dari makanan anak balita tersebut menyebabkan tidak terpenuhinya kebutuhan gizi. Daging sebagai sumber protein dengan kualitas yang baik terlalu mahal bagi penduduk berpenghasilan rendah. Sumber protein hewani yang lain adalah ikan. Namun tidak semua masyarakat menyukai dan terbiasa mengkonsumsi ikan, sehingga terkadang enggan memberikan ikan sebagai makanan untuk anak. Aroma ikan yang cenderung amis, kualitas ikan di pasar yang cenderung kurang baik hingga alergi menjadi alasan masyarakat enggan mengkonsumsi ikan.
 Sumber protein alternatif selain bahan pangan hewani yaitu protein nabati yang berasal dari komoditas kacang-kacangan (legume). Protein kacang tanah, sekitar 30% penyusunnya terdiri atas asam amino esensial seperti arginin, fenil alanin, histidin, isoleusin, leusin, lisin, metionin, triptofan, dan valin (Oktafika, 2018). Selain kacang tanah, legume lokal yang mempunyai kandungan protein tinggi dan berpotensi untuk dimanfaatkan yaitu kacang hijau. Menurut Purnomo dan Purnawati (2007) dalam Oktafika (2018), kacang hijau mempunyai kandungan protein sebesar 22 gr dalam 100 gr bahan, atau sekitar 22%. Selain kadungan protein, ketersediaan yang stabil serta harga yang relatif terjangkau juga menjadi kelebihan kedua jenis legume ini untuk dimanfaatkan sebagai bahan baku lokal pembuatan suatu produk pangan.
Produk pangan yang biasa dikembangkan untuk mencegah stunting yaitu berupa Pemberian Makanan Tambahan (PMT). Pemberian PMT kepada balita secara signifikan berpengaruh terhadap perbaikan status giziire. Produk pangan yang biasa di kembangkan dalam meningkatkan status gizi balita stunting biasanya berupa biskuit dan cookies. Biskuit dan cookies biasanya terbuat dari bahan utama berupa tepung gandum atau terigu. Di Indonesia masih diperoleh dengan cara mengimpor dalam jumlah besar. Menurut Ketua Asosiasi Produsen Tepung Terigu Indonesia (Aptindo), kebutuhan rata-rata tepung terigu Indonesia 3,9 juta ton/tahun. Sebagian besar kebutuhan ini diperoleh dengan cara mengimpor dari negara produsen gandum terutama Turki (Tempo, 2011 dalam dalam Lestari, et al., 2017). Pemanfaatan terigu dalam bidang pengolahan pangan seperti biskuit dan cookies tidak terlepas dari peran terigu itu sendiri dalam memberikan karakteristik mutu akhir produk yang baik serta harga bahan baku yang relatif terjangkau. Namun, kandungan gluten pada terigu tidak dapat diterima oleh semua anak terutama bagi penyandang autisme.
Seseorang anak dengan autisme tidak dibolehkan mengonsumsi gluten. Gluten yaitu protein yang terdapat pada tepung dan gandum. Hal ini karena gluten dapat membahayakan sarafnya. Menurut Nurhidayati (2015) gluten dan kasein pada anak autistik hanya terpecah sampai polipeptida. Polipeptida tersebut kemudian terserap ke dalam aliran darah dan beredar dalam bentuk gluteo dan caseomorphin. Gluteo dan caseomorphin tersebut kemudian terikat pada reseptor opiod di otak. Reseptor tersebut mempengaruhi mood dan perilaku sehingga terikatnya kedua zat tersebut dapat mempengaruhi gangguan perilaku pada anak autistik. Oleh sebab itu, perlu dilakukan substitusi terigu menggunakan sumber bahan lain yang memiliki dan menghasilkan karakteristik mutu mendekati terigu. Selama ini, bahan tepung berbasis karbohidrat yang banyak dimanfaatkan berasal dari komoditas serealia dan umbi-umbian, padahal ada komoditas lain seperti buah-buahan yang tinggi karbohidrat yang dapat dimanfaatkan sebagai tepung subtitusi terigu. Salah satu potensi buah lokal yang dapat dimanfaatkan menjadi tepung substitusi terigu yaitu buah pisang.
Buah pisang banyak ditemui di wilayah Indonesia. Selain terkenal sebagai buah yang kaya serat (karbohidrat), ketersediaan buah ini yang tidak mengenal musim dan harga yang terjangkau menjadi kelebihan buah pisang untuk dimanfaatkan sebagai bahan tepung. Menurut Satuhu (1999) dalam Saputra (2020), kandungan karbohidrat buah pisang mencapai 20%. Tepung pisang mempunyai rasa dan bau yang khas sehingga dapat digunakan pada pengolahan berbagai jenis makanan yang mengggunakan tepung (tepung beras, terigu) didalamnya. Tepung pisang dapat menggantikan sebagian atau seluruh tepung lainnya. Tepung pisang banyak digunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan biskuit dan cookies.
Perlu adanya pembaharuan dan modifikasi dalam mengembangkan produk pangan yang kaya asam amino untuk memperbaiki status gizi balita stunting. Salah satu pengembangan produk dalam mengatasi stunting adalah snack bar. Snack bar merupakan makanan yang sangat digemari oleh anak-anak khususnya balita (Kurniadi et al., 2019 dalam Darawati, et al., 2021). Studi sebelumnya menunjukkan bahwa snack bar memiliki keunggulan praktis, tahan lama serta dapat dikemas dengan nilai gizi yang tinggi (Elnovriza et al., 2019 Darawati, et al., 2021).

Berdasarkan uraian di atas, pada makalah ini dilakukan pembuatan formula snack bar berbasis pangan lokal dengan menggunakan berbagai bahan makanan sumber karbohidrat dan protein nabati berbasis buah dan legume dengan menggunakan teknologi tepat guna yang selanjutnya dapat menjadi salah satu alternatif makanan tambahan balita untuk mencegah stunting. Pangan lokal yang akan digunakan adalah kacang tanah, kacang hijau dan buah pisang.  Kacang tanah dan kacang hijau merupakan bahan makanan yang mengandung protein. Produk yang akan dihasilkan akan menjadi suatu bentuk pangan alternatif bagi anak balita stunting untuk dapat membantu memenuhi kebutuhan zat gizinya.
Berdasarkan kajian tersebut diatas, maka penulisan makalah ini bertujuan untuk menghasilkan formulasi snack bar berbasis buah dan legume lokal yang mengandung asam amino esensial untuk mencegah anak balita stunting.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana formulasi food bar berbasis buah dan legume lokal mengandung asam amino esensial untuk mencegah anak balita stunting?
2. Bagaimana analisa ekonomi food bar berbasis komoditas buah dan kacang lokal mengandung asam amino esensial untuk mencegah anak balita stunting?

C. Tujuan Penulisan

1.  Mengetahui formulasi snack bar berbasis komoditas buah dan kacang lokal tinggi asam amino esensial untuk mencegah anak balita stunting.
2. Mengetahui analisa ekonomi snack bar berbasis komoditas buah dan kacang lokal tinggi asam amino esensial untuk mencegah anak balita stunting

D. Manfaat Penulisan

1. Sebagai media dokumentasi dan publikasi dari penelitian yang telah dilakukan dalam rangka mengetahu formulasi dan analisa ekonomi dari produk snack bar berbasis komoditas buah dan kacang lokal tinggi asam amino esensial untuk mencegah anak balita stunting.
2. Memberikan referensi bagi pembaca mengenai pemanfaatan pangan lokal terutama komoditas buah dan kacang sebagai bahan pembuatan snack bar